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La matada en La Degollada


Ernesto García García
Mª Esther García López

La matada vien faciéndose en La Degol.lada ya alredores tolos años ente los meses de payares ya avientu. Escuéyese un día que la l.luna tea de menguante porque dicen que sinón el toucín ya los xamones crían saltones.

la compra
Anantes había feria nun pueblu de cerca, en Belén, tolas selmanas Pero agora yá vei muitos años que nun hai feria ya vienen los gocheiros a la puerta a ofrecelos. Nestos pueblos nun hai tradición de tener gochas de cría. El que tien cubil suel compralos una temporada anantes de matar, pero xeneralmente mércanse dempués de matar, ensin dexar pasar muitos días porque sinón nun hai a quien dar la l.lavaza ya hai que tirala. Cómpranse unos tres gochos en cada casa. Dalgunos venden ún pol añu, ou mátanlu pa dalgún de los fíos que tea fuera. Tamién hai casas que nesti momentu sóbra-ys muitu de los gochos tan grandes que matan, porque la xente son vieyos, yá nun se trabaya tanto nin hai mayegas, nin tantas sementeras. Anantes ayudábanse a terrar, a semar, a sacar el cuitu, a recoyer el maíz, el centén, las patacas, a la yerba, que duraba varios días ya agora colas máquinas ya los silos fanla enseguida; asina parez que nun fai falta que los gochos sean tan grandes pero la tradición sigue ya cébanse ya mátanse tres bonos gochos, ya sigue siendo un gran acontecimientu.

el capador
Anantes los gochos comprábanse ensin capar. Había un capador o dos pa tola rodiada que venía de más l.loñe. Caún capaba col que-y fuera meyor ya si daquién garraba fama de que-y morrían gochos o que los dexaba mal capaos, nun volvían capar con él. Había que capalos de bien pequenos porque se recuperaban muito meyor. Si nun se capaban la carne «nun había quien la echara al cuerpu, sabía a mexu», ya si nun quedaban bien capaos, lo mesmo. Amás los gochos capaos miedran ya engordan muito más. Agora yá los compran capaos ya asina cuerren menos riesgos.

las enfermedades
El mal roxu: Ye un mal que-ys fai salir unas ronchas coloradas por encima’l l.lombu. Pa curalos dában-ys unas friegas con clara de güevu ya aceite. Agora puénen-ys una inyeición. Hai qu’andase rápido porque sinon muerren.
Outras veces dába-ys fiebre, pola mor d’una conxestión. Dában-ys unas friegas con payas de centén pa favorecer la circulación.
La nacida yera una buóchiga negra que-ys salía no cabu la boca. Había que cortá-ysla con unas tixeras. Dicían que salía cuando yeran pequenos por da-ys de comer mui caliente.
En La Degol.lada, dende hai muitos años, ya Pachu Bernaldón de Los Piñeiros l’entendíu, ya a quién inda güei van buscar cuando se-ys puón el ganáu malu, ya pa los partos. Agora sube muitas veces el veterinariu, pero a quien s’acude primeiro ya a Pachu.

el cebáu
L’ama de casa que se precie tien que teneir unos gochos bien cebaos. Dicen que «l’ama que ceba bonos gochos ye una muyeir mui farta», que da bien de comeir a toos ya tien tou bien atendíu. Cómpranlos de pequenos. Los primeiros días suelen da-ys l.leite pa qu’empiecen a medrar con puxu. Críanlos con l.lavaza, berzas, patacas ya farina de maíz. Si tán criaos con farina de maíz el toucín tien muitu meyor gustu.. Los que tán cebaos con piensu nun saben igual. Cuando vei daquién de visita, o dalgún familiar a casa, suelen enseñáse-y los gochos pa que vean lo bien cebaos que tán.
Ya mui importante que nun entre xente envidiosa na corte, porque sinon igual nun olecen más. Si hai dalguna bruxa cerca hai que cudiar bien que nun pise la corte (o’l cubil). Que nun los vea nunca porque sinón embrúxalos ya deixan de comer ya empiezan a engriñispase ya pueden chegar a morrer.

los preparativos
Ya un l.labor enforma importante na casa. Una selmana anantes yaugar ónde se vei fer el mondongu, ya ónde se vei salar; córtase ya prepárase, encomienzan los preparativos: l.lámase a la xente, vecinos ya familiares que van ayudar, chenase’l l.leñeiru de l.leña, l.límpianse las maseras, destórgase’l l.lugar onde se vei fer el mondongu, tamién el saladeiru. Ésti suel ser en l.lugar fresco pa que cuerra la salmuoira; en dalguan casa, nos ultimos años tiénenlo fexo, nun sacan d’al.lí la masera, n’outras usan la mesma masera pa matar ya pa salar. Los homes van buscar varas pa colgar l’embutíu. Tamién se l.lavan las envasixas pa coyer la sangre, los baldes pal embutíu, los cuchiel.los, etc.
La víspora ou la entevíspora veise a polos enredos pa la matada, tolo que nun hai en casa: tripa, pimientu, filu de breimante p’atar, sal, ayos ya del.las cebol.las si nun hai abondas en casa.Tamién del.las cousas pa facer la función pa los qu’ayudan. Esto siempre ya l.labor de la muyer de la casa.
Unos días anantes avísase a los de siempre, vecinos ya familia p’ayudar. Hai que facelo con tiempu pa que nun dispongan de matar dos a la vez. Tamién s’avisa al matachín si nun pincha’l de casa. El matachín siempre ya un home, trai el cuchiel.lu, que suel ser d’él, non de la casa, ya un cuchil.lu l.largu ya de muita punta.

el día la matada
Pola mañana, bien ceo l.levántanse los amos, l’home pa emcomenzar a prender el fou ya poner l’augua a calentar pa pelar los gochos, que tien que tar ferviendo. Como normalmente se matan dous ou tres, mientras se pela ún caliéntase outru caldeiráu pa pelar l’outru.
La muyer fai l’almuerzu pa los que vienen axudar, que yá anantes de pinchar el primeiru, almuerzan fuerte. Suel haber l.lacón, cocíu ya chorizos del añu, anque nos últimos tiempos puónense filetes empanaos ya empanada, tortía...Yá van bien forraos pa encomenzar col l.labor. Toman tamién café ya copa d’aguardiente.
Sacan el gochu del cubil, con axuda d’un ganchu de fierru, hasta la corrada, que ya onde se suel pinchar ya tumban el gochu enriba la masera de salar puesta al revés. Hai cuatro ou cinco paisanos pa tener d’él, unos polas patas, outros pol rabu, polas oreas... El matachín pínchalu no pescuezu, procurando acertar bien porque si-y toca‘l l.lacón nun s’aprovecha con prestía, el cachu sangráu hai qu’echalu entós pa las morcías. Dicen que ya meyor que’l gochu gruña bien, pa que dea la sangre ya quede la carne l.limpia. L’ama la casa ya la que suel coyer la sangre, nun caldeiru con un puñáu de sal no fondu, ya tien que revolver ensin parar pa que nun se cuaye. Despuós, cuólase pa una cazuela, (últimamente pa un tarru de cristal ) ya puónse a enfriar pa guardalu pa las morcías.
Despuós de pinchar, atan el gochu con unos cordeles pa poder movelu ya dan-y la vuelta a la masera pa pelalu. Échan-y l’agua caliente ya pélanlu ente tolos homes. Una vez peláu cuélgase onde se vei dexar enfriar, ábrese ya sácanse-y las tripas, el corazón, pulmones...tolo que tien dientro’l banduyu. Las muyeres l.lievan las tripas nun balde pa la cocina, pa un sitiu que nun tea fríu ya asina poder desurdilas con más facilidá. Quítase-ys la camisa a las tripas gordas. Esta grasa val pa las morcías ou pa derretir. A las tripas delgadas envuélvelas una grasa que se l.lama l’introlenciu que tamién se-ys quita al desurdilas ya hai quien-y la echa a las morcías; outros tíranla porque dicen que tien como unos filos fuertes ou durezas que nun-ys presta alcontralas.Sepárase’l fégadu, las untazas, los pulmones, la páxara, los riñones. La páxara ya’l primer banquete pa los perros, porque eiquí nun s’aprovecha. El matachín yá-y quita la felén al fégadu, pa que nun amargue. El fégadu suel comese a la cena, encebol.láu ya con patacas fritas. Solían da-y un fervor pa quitá-y el bravíu ya despuós yá lu guisaban. La vexiga hinchábase a la vera’l planchón, metiendo unas payas de centén, soplando con puxu ya refregándola al mesmu tiempu. Yera importante que quedara bien hinchada. Atábase ya poníase a curar colgada na cocina, hasta que chegara l’antroidu que s’usaba pa facer el neno. Tamién s’usaba pa facer zambombas por Navidá pa que los nenos tocaran villancicos na ilesia, ya pa dir cantar l’aguilandu.
Cuando acaban d’abrir el gochu, los paisanos ya encomienzan col outru ya asina hasta qu’acaban. A lo l.largo la mañana l.liévan-ys caldu ya vinu caliente. Una vez que tán tolos gochos abiertos ya las tripas desurdidas ya preparadas pa dir l.lavalas, entós ya cuando se puonen a xantar. Quédanse tolos qu’axudanon. A la cena vienen tamién más familiares ya las muyeres. Pa xantar siempre hai cocíu de garbanzos, con l.lacón ya chorizos del añu, sopa ya de postre arroz con l.leite. De tarde los qu’axudaron vanse pa casa, menos las muyeres que van l.lavar las tripas al ríu El Zurdu, ya n’outras casas a La Fonte l’Abesíu. Si son muitas muyeres, una suel quedase en casa recoyendo. Las tripas l.liévanlas al ríu nun balde ya tamién l.lievan trapos, cuchiel.los ya una horquía, pa quita-ys el filu a las tripas delgadas. No riu yá tienen buscáu un sitiu onde cuorra bien l’augua, al.lí puonen los l.lavadoiros, que unas veces son una l.lábana bien lisa, ya outras sacábanse los de madera que siempre taban guardaos no molín del Xastre pa cuandu diban a l.lavar la roupa.
Las tripas gordas desocupábanlas ya enxuagábanlas bien, despuós metíanlas con l.limón hasta’l día d’embutir. Usábanse pa las morcías ya pal lomu embucháu. Las tripas delgadas,había que raspalas pa saca-ys el filu ya da-ys la vuelta; ráspanlas con una horquía del pelu o con unos espetos d’uz de los que se ponían pa suxetar el moñu. Hai que tar avezada a facelo ya ser mui mañosa, cuidando de que nun rompan ya que queden bien raspadas ya l.limpias. Tamién se l.lava’l butiel.lu, dáse-y la vuelta ya pélase.Una vez l.limpiu, dáse-y un fervor pa echa-ylu a la l.longaniza. Esto ya lo que más trabayu da no ríu. Cuando chegan las muyeres de l.lavar, aterecidas de fríu, hai vezu de tomar vinu blancu caliente ya café.
Al oscurecer encomienzan a partir el gochu, a escuartizalu. Amás del fégadu, a la cena pruébanse las chuletas ya las costías con arroz o con patacas. Vienen a cenar tolos qu’axudaron ya los más achegaos de la familia. Despuós de cenar los homes xuegan la partida, casi siempre a la brisca o al tute. Las muyeres aprovechan pa pulgar las cebol.las ya los ayos ya asina adelantan trabayu.

el mendongu
Las encargadas de facer l’embutíu yeran las muyeres, las de la familia ya si facía falta dalguna vecina. El l.labor d’esdmendongar ya propiu de lss muyeres. Los homes encargábanse de preparar las varas, d’escocer las morcías ya de colgar l’embutíu. Nos últimos anos, dan a la máquina ya los más curiosos ayudan a pelar ya a atar.
Las morcías. Fanse al outru día de matar. Échase-ys grasa de toucín, tamién la vieya, grasa de la parte d’atrás de la barriga, ya la redonda, grasa que recubre la parte d’atrás de las untazas; la carne que ta sangrada ya que nun val pa chorizos, cebol.la, sangre ya pimientu dulce ya picante, un poucu d’ayu ya perexil. Anantes, en del.las casas, echában-ys especias. Hai casas que-ys echan el corazón. Las cantidades échanlas a bultu, el pimientu ya la cebol.la van midiéndolos por embozadas según la cantidá de carne. La sangre ya lu últimu que se-ys echa, xustamente pa encomenzar a embutir. Embútense’l mesmu día, si hai tiempu ya sinón fanse al outru día. Anantes picábase ya embutíanse a mano. Esto foi evolucionando ya pasóuse a la máquina de mano ya agora a la eléctrica. Namás acabar d’embutir yá tienen augua ferviendo preparada, las varas pa colgalas ya una cama de paya pa qu’esfrezan. Según van acabando d’atalas, escuécense, van metiéndolas ya sacándolas n’augua ferviendo ya pinchándolas con una guya pa que nun revienten; colócanse enriba la cama de paya ya cuando yá esfrecieron, cuélganse nas varas pa ponelas a curar. Fáise-ys fumaza, igual qu’a los chorizos. Consérvanse entre grasa ya nos últimos años envasadas al vacíu. Tamién no conxelador. Cuando nun había tanta abundancia conservábanlas entre paya de centén, ou metidas entre las fabas.
El chorizu. Al outru día de matar, cuando la carne yá ta bien fría, pélanse tolos güesos ya los costel.lares, Pícase esa carne ya tamién puntas de lomu, recortes de l.lacón ya xamón ya tolo que seya magru. Échase-ys cebol.la, anque non tanta cantidá como las morcías, ayu, perexil ya pimientu dulce ya picante, ya sal. Amásase bien, fáise-y una cruz, tápase con un pañu blancu d’algodón ya déixase adobando dos ou tres días, revolviéndolo bien tolos días pa que garre l’adobu, ya durante esos días vei probándose el picadil.lu hasta ponelo bien de sal ya picante, que tea al gustu de los de casa. Embútense na tripa fina del gochu, ya últimamente tienen que comprar del.las cordillas porque cola del gochu nun tienen abonda.. Hai qu’embutilos bien apretadinos pa que nun garren aire, sinón puénense rancios, átanse en doblos l.largos ya enchorízanse. Al outru día d’embutir yá se-ys empicipia a facer fumaza. Según las casas cuélganlos na casa’l fornu, o nun l.lugar a propósitu pa el.lo. La fumaza suel durar unos quince días, anque tamién depende de cómo venga’l tiempu, porque «si fai aire d’arriba», curan enseguida. Hai casas que despuós de la fumaza tiénenlas unos días no caramanchón o nun l.lugar que cuerra l’aire. Cuando ya tán bien curaos, córtanse en chorizos, l.límpianse con un trapu ya enantes metíanse en grasa. Agora tamién s’envasan al vacíu. Outros mieten del.los no conxelador.
L.longaniza. Échase-y grasa, pulmones, los pel.leyos que quedan de pelar el toucín, los butiel.los picaos ya daos un fervor, cebol.la, sal, pimientu dulce ya picante. La l.longaniza nun se cueme cruda, échase-y al potaxe, da-y mui bon gustu. El procesu de curación ya conservación ya’l mesmu que’l de las morcías ya chorizos.
Choscu. Fáise con cinta de lomu adobada con sal, ayu, perexil, pimientu dulce ya picante. Miétense ente la pasta los chorizos ya tiense al.lí pa embutilos el mesmu día. Embútense na tripa culera ya na de la péndiz. Estos guárdanse pa consumilos en días señalaos como fiestas, sementeras, etc.
Los griñispos. De las untazas ya’l toucín que se derrite pa meter los chorizos en grasa, hai que dir esprimiéndolu bien, esto faise col cazu las papas. Lo que queda,son los griñispos, que se van comiendo con pan ya hai quien -ys echa un pocu azúcar. Tamién se fai con el.los un dulce que-y l.laman torta de griños.

el saláu

Del gochu salábase tou a nun ser lo que s’embutía. Nos últimos tiempos repártese ente saláu ya conxelador. El que sala ye’l matachín. A los xamones hai que cudiar de saca-ys bien la gota pa que nun-ys vaya la mosca pol añu. Si nun tienen la gota bien sacada nun salan bien por bon tiempu que venga. El saladeiru tien que tar en l.lugar húmedu ya, a poder ser, abesíu. Los primeiros días polo menos, tien que correr la salmuoira, eso ya señal de que ta salando bien. A los 21 días sácase del sal ya cuélgase too no horru ou na panera.

el consumu
Hai del.las piezas que tolos años se cuomen el mesmu día. La caramiel.la, el rabu, la orea cuómese’l día d’antroiduLos choscos guárdanse pa días señalaos, cuando vai venir daquién, cuando hai sementera ou pa los días de fiesta . Tamién el xamón ya los l.lacones son pa días más señalaos. Anque se coman outros días pa esas fechas nun puede faltar ya siempre tien qu’haber na mesa un platu xamón ou l.lacón cocíu.
Lo demás había que lu repartir pa que chegara al cabu l’añu. D’eso encargábase l’ama la casa. Si nun-y chegaba yera un a esvaldidora, una muyer sin arreglu pa nada. Había casas qu’una misma morcía valía-ys pa manteigar varios días. Echábanla al pote ya en cuantu daba un fervor sacábanla pa facer lo mesmu al outru día. Güei hai tantu reviciu que muitas veces van pa los gochos ya siempre sobran morcías al cabu l’añu.
El toucín échase-y al potaxe, a la fabada, a los garbanzos, ya tamién se cuome fritu. Fritu en torrenos ya con un poucu cebol.la ya pimientu, échase-ys a los capones que se comían muitos días p’almorzar. Tamién se comía colas papas, echándo-ys por encima. el toucín fritu ya la grasa que suelta.
Los uños cuómense salaos, échanse al potaxe ou a las fabas.
Los güesos anque se salaban pelaos, échanse al pote porque dan mui bon gustu, ya entovía-ys queda dalgo de freba, ya la canela de dientro que ta muitu bona.
La l.lingua tamién se cuome salada ya guárdase pa ocasiones especiales.
Las untazas, parte derrítense ya parte sálanse pa echá-yslas pol añu al potaxe. Córtase un cachín, estrúñase col sal que se-y vaya echar al pote ya échanse cuando las patacas.

refranes ya dichos
Alcuéntranse refranes ya dichos asgaya relacionaos col gochu. Del.los de los más conocíos son estos:

- Ta gordu como un gochu.
- A tolos gochos-ys chega’l sou samartín.
- El gochu ruin comedor siempre deixa dalgu na masera.
- Por Samartín gruñe’l gurín no cubil.
- Ta feitu un gochu.
- Acoró (Por sorprendese ante dalguna noticia ou situación)
- Inda ta’l capador encima la gocha. (Dizse cuando daquién anda esfaroliando sobre algo que consiguió, ensin tar l’asuntu zarráu dafeitu).